Identità partenopea coniugata a innovazione, gusto di portare nei piatti l’esperienza fatta nei viaggi e nelle cucine del mondo. Cordialità, accoglienza e tutto il calore del Sud. Libertà di esprimersi “Sine” confini. Tutto questo è “Sine” dello chef patron Roberto Di Pinto, una stella Michelin, 3 Cappelli dalla Guida dell’Espresso. La sua cucina creativa mediterranea e contemporanea a Milano, con le sue forti radici napoletane, lo posiziona nel panorama italiano tra i migliori ristoranti gourmet.
La location è in Viale Umbria 126. Noi di Alpassocoitempi.com vi raccontiamo la nostra indimenticabile esperienza e siamo certi che anche a voi verrà una gran voglia di essere i protagonisti di questo viaggio senza confini. Buona lettura
di Valeria Cudini
Raccontare l’esperienza vissuta da “Sine” non è cosa semplice perché significa provare a mettersi nei panni di un ipotetico cliente di cui, però, non conosciamo i gusti. La difficoltà è anche legata al fatto che qui siamo di fronte a qualcosa di assolutamente particolare, ovvero una cucina gourmet che non risponde ai canoni ordinari, pur pescando a piene mani dalla tradizione della cucina napoletana e dalla sua insuperabile accoglienza.
Raffinatezza ed eleganza in un clima famigliare
Appena varcata la soglia del ristorante, infatti, ci rendiamo subito conto che da “Sine” si incontra l’eleganza e la raffinatezza della sapiente mano dello chef Roberto Di Pinto magistralmente coadiuvato dalla sua brigata di cucina e dalla gestione impeccabile della sala affidata al maître e istrionico sommelier Andrea Gaito, supportato dalla giovane Draga, affabile e cortese presenza al tavolo. Al contempo, però, pur percependo tutta la magia di un ristorante stellato, si è avvolti dal clima caldo e famigliare tipico delle radici campane dello chef, quel plus che regala al cliente una piacevolissima sensazione di semplicità e naturalezza che lo fa sentire a casa.
La nostra esperienza parte da un festeggiamento, che per noi è sempre occasione, da appassionati di cucina, di provare un ristorante stellato. “Sine” era nei nostri pensieri già da diverso tempo, ma non avevamo ancora avuto modo di provarlo. Personalmente lo conoscevo di nome dall’apertura, perché alcune mie colleghe giornaliste erano intervenute per l’inaugurazione, ma io, ahimè, non avevo potuto. Quindi, quale occasione migliore che festeggiare il compleanno del mio fidanzato proprio “a casa” dello chef patron Roberto Di Pinto? Innamorato della cucina e moltissimo di quella campana, quella di “Sine” mi è subito parsa la scelta migliore per celebrare un’occasione importante e condividere momenti di felicità con il mio fidanzato.
“Sine”, “senza confini”: dalla scelta del nome al menu a mano libera
Dei tre percorsi degustativi proposti, ovvero “Sine Tempore”, “Veg 2026” e “Sine Confine” ho scelto l’ultimo, perché, come si evidenzia già dalle note di presentazione, è quello che meglio descrive il percorso culinario dello chef: un viaggio in continua evoluzione. Una cucina, appunto, “senza confini”.
“Sine”, che scelta azzeccata il nome del ristorante. Dal latino, “senza”. Una sola parola, essenziale, eppure che permette di racchiudere anche un “tutto”: “senza confini”, come dicevamo, ma anche senza inutili orpelli, dove la materia prima, pregiatissima, emerge prepotente in ogni piatto; dove ogni singolo elemento, ogni sapore è perfettamente riconoscibile in un solo boccone anche nelle preparazioni più elaborate, eseguite con grande tecnica. Ne è un ottimo esempio il waffle di grano saraceno, sgombro marinato, yuzokosho, acqua di pomodoro e caviale di aringa.
Il nostro menu a mano libera con wine paring si è aperto con l’aperitivo al tavolo a base dell’iconica pizzetta fritta dello chef con impasto al nero di seppia, palamita marinata agli agrumi, crema di friarielli e pomodorini accompagnata dallo champagne Henriot – Blanc Souverain. E già si mostra subito chiara la firma partenopea dello chef in una reinterpretazione gourmet di ingredienti tipici del mare, di Napoli e del piatto che più rappresenta la città partenopea, il sud e l’Italia intera: la pizza fritta. Una vera delizia per il palato: sapori decisi che sanno di mare, di giornate assolate e che, da subito, ci raccontano dell’amore profondo dello chef per la sua terra natale.
La conferma arriva immediatamente dopo con il benvenuto dello chef servito e raccontato direttamente al tavolo dallo chef in persona. Un piatto con dietro un pensiero geniale sin dalla scelta del tipo di supporto in 3D con cui ha deciso di servire la Sua Napoli. Un finger food per ogni scomparto del piatto che descrive a uno a uno i quartieri più rappresentativi della città attraverso i loro piatti-simbolo: e allora in un boccone troviamo, per esempio, il crocchè di patate; e poi l’insalata rinforzo, e ancora, il bignè che racchiude il ragù “finto” di mamma Rosa (quello fatto in tempi di povertà, senza carne). Un solo piatto composto che è omaggio e ricordo della terra di chef Di Pinto. Una testimonianza davvero di amore “sine” confini. Lo chef ci regala così la sua accoglienza cordiale e confidenziale in cui, attraverso i racconti della sua infanzia, viene fuori tutto il calore della sua terra e l’amore sconfinato per il suo lavoro.
Il rituale della panificazione napoletana diventa parte dell’accoglienza
Di Pinto torna poi ancora da noi con il carrello dei pani appena sfornati, altro omaggio alla sua terra. Un trionfo di profumi e sapori che vede protagonisti il pane cafone, la focaccia di alghe e patate, i taralli napoletani, il babà salato, il pane casatiello, il ciambellone di pane allo zafferano e i grissini. Il tutto servito con l’Olio Giorgia – dedicato a sua figlia -, dei Monti Iblei (qui si sconfina in Sicilia) e il burro affumicato di bufala con polvere di limone nero.
Ormai siamo perfettamente a nostro agio quando inizia il menu degustazione, puntualmente condotto dalla spiegazione alternata di Draga e di Andrea che ci illustrano i piatti nei loro elementi essenziali. Si parte con l’originale ed elegante ostrica al Pisco Sour – un cocktail originario del Perú a base di lime fresco, sciroppo di zucchero, albume d’uovo e gocce di Angostura – che, proprio per la sua tipica cremosità e il sapore bilanciato, viene utilizzato come elemento cardine nel piatto a fare da involucro all’ostrica stessa, motivo per cui per questa prima portata non è previsto un abbinamento al calice…
L’abbinamento è il piatto stesso, un tributo di gusto e ricercatezza allo chef peruviano Virgilio Martínez del “Central” a Lima. Chef Di Pinto ci mostra subito come la sua anima partenopea abbia subito la contaminazione di altre culture culinarie che vuole portare come ricchezza nel suo menu a mano libera. La cura degli abbinamenti al calice dei vini è opera del sommelier Andrea, che ci illustra in modo chiaro le sue scelte, sempre raffinate; come, per esempio, il rosato Alìe della Tenuta Ammiraglia di Frescobaldi, un blend di Syrah e Vermentino, dove freschezza, eleganza e finezza aromatica si abbinano molto bene al gusto definito del carpaccio di bufalo con colatura di provola e tartufo nero.
Sempre restando sui vini, una chicca assoluta che abbiamo il piacere di assaggiare è il Konde Kabaj 2009, una piccolissima produzione – solo 4000 bottiglie all’anno – di un blend di Ribolla Gialla, Friulano, Malvasia, Pinot Bianco e Sauvignon che il sommelier ha abbinato al piatto capesante, cardoncelli e zabaione d’ostrica serviti in una splendida tazza quasi fosse un cappuccino. Infatti, come ulteriore abbinamento salato, a completamento del piatto, siamo invitati a inzuppare nello zabaione un piccolo e delizioso mini croissant. Altro tocco geniale dello chef che, con un piatto del genere, eleva al grado gourmet un altro must italiano: il ricordo dell’amatissimo cappuccino. Un piatto dal gusto intenso dove, in un gioco di vedo/non vedo, a uno a uno si svelano tutti i sapori. Buonissimo. Una delle cose che ho preferito.
Tra gli altri piatti che ho amato tanto, la menzione d’onore va ai ravioli di gamberi e torzella (uno dei più antichi ecotipi di cavolo del Mediterraneo, presidio Slow Food e coltivato soprattutto nel napoletano) in brodo di corazza (nome che viene dato al biancostato nell’area partenopea). Lo chef ci racconta che il brodo di torzella a Napoli si usava farlo bere ai bambini quando erano malati. Anche in questo caso siamo di fronte alla rielaborazione in chiave gourmet di un ricordo d’infanzia. L’abbinamento proposto è con il Sancerre Corty, un Sauvignon Blanc dell’Alta Loira, un vino elegante e minerale che ci ha piacevolmente sorpreso anche per il particolare abbinamento a un brodo di carne.
In chiusura di questo poderoso menu salato, una splendida faraona rivisitata in chiave modernissima con una salsa al “dulce de leche” accompagnata da una carota scomposta, lavorata e ricomposta, come fosse un quadro. Un finale davvero esplosivo. Ci è piaciuta proprio tanto questa faraona, ben supportata da un’altra grande chicca scelta per noi dal sommelier: Profumo di Vulcano, un Etna Rosso DOC di Federico Graziani, un vino nato in un piccolo vigneto risalente alla fine Ottocento da due appezzamenti di mezzo ettaro di terreno sulle pendici settentrionali dell’Etna a 600 metri di altitudine. Le particolari condizioni climatiche garantiscono all’uva una maturazione più lunga che ne arricchisce il gusto e la complessità. Il risultato finale, che ci ha davvero sorpreso, è un vino complesso dalle mille sfumature.
Il gran finale: l’insolito pre dessert, l’iconico dessert e la visita in cucina
Sempre guidati dal garbo di Draga, che si è presa cura di noi, siamo giunti al pre dessert, un’altra autentica sorpresa: panna cotta, fragole e avgotaraho, una pregiata bottarga di muggine greca, specialità di Missolungi, caratterizzata da uova di cefalo essiccate e racchiuse in cera d’api naturale. La particolarità è la sua consistenza morbida e cremosa e il gusto dolce-sapido persistente, oltre all’alto contenuto di Omega 3 e proteine. Anche dietro questa eccellenza gourmet, tanto da essere definita il “caviale greco”, c’è la particolarissima storia del suo produttore, amante spassionato di bottarga, che si è creato un prodotto ad hoc più salutare per non dovervi rinunciare a causa di sopraggiunti problemi cardiaci. Il risultato all’assaggio della panna cotta impreziosita dal tocco finale di questa particolare bottarga è molto insolito: in bocca resta un finale leggermente sapido ma piacevole, che va a sgrassare la panna e prepara il palato a ciò che seguirà.
E qui – anche se abbiamo dovuto chiedere un cambio perché il dessert previsto era un tiramisù ai funghi, ma il mio fidanzato non beve caffè e io sono allergica ai funghi – si arriva a un fine pasto davvero particolare. L’alternativa che ci viene proposta è uno dei dessert iconici di “Sine”: l’eruzione di limone.
Una presentazione assolutamente scenografica che riproduce l’eruzione del Vesuvio grazie alla tecnica del ghiaccio secco. Al palato si percepiscono le diverse consistenze e acidità di limone, limoncello e lemongrass. Il dessert si presenta come un cedro scavato e bruciato in forno, all’interno del quale c’è un crumble al limone, crema di lemon curd e crema di lemon grass, sorbetto al cedro, gel di limoncello e meringa al lime. A chiudere il piatto un filo di olio extravergine campano e basilico fresco per terminare in freschezza.
Un finale adattissimo per pulire la bocca e prepararci all’ultima tappa di questo percorso: l’ingresso nella cucina dello chef e della sua brigata. Qui, una volta accomodati al bancone davanti alla cucina, abbiamo avuto l’onore, mentre assaggiavamo la piccola pasticceria e sorseggiavamo l’“Amaro d’ ’O Nonno” (così chiamato perché, salvo qualche piccola modifica, è proprio quello che faceva il nonno dello chef), di fare quattro chiacchiere con lo chef e la brigata che si sono mostrati davvero alla mano e disponibili allo scambio di idee, battute e curiosità.
Davvero un’accoglienza super che ha prolungato la nostra esperienza fino quasi all’una di notte!
Che dire in conclusione dell’esperienza da “Sine” se non che ci aspettiamo a breve che prenda la seconda stella? In bocca al lupo chef Di Pinto, a lei e a tutta la sua splendida brigata.
