Dal menu stellato di Capodanno alla cucina di recupero: tutte le ricette

La cucina di recupero, o cucina degli avanzi, fa parte di una pratica che nel nostro Paese esiste da sempre. Riutilizzare per i pasti successivi quanto avanzato da pranzi o cene precedenti ha contribuito a creare ricette che sono entrate a far parte della tradizione da un lato e, in altri casi, come vedremo insieme qui di seguito, si possono realizzare piatti più semplici pur partendo da ricette gourmet.

Per ritrovare il buon senso pratico di una volta, e combattere lo spreco alimentare, sono tante le iniziative lodevoli che continuano a nascere nel nostro Paese e, da molte Regioni e città, Lecce, per esempio, è stato messo a punto un vero e proprio vademecum anti spreco ed è stato siglato un codice etico per il recupero delle eccedenze alimentari.

Noi, nel nostro piccolo, vogliamo segnalarvi un libro che, anche se compie dieci anni, racchiude il senso di quanto vorremmo trasmettervi: utilizzate gli avanzi in cucina, mettete a frutto la vostra creatività e non considerate mai l’avanzo come uno scarto ma come una ricchezza. Il titolo è Avanzi Popolo – L’arte del riciclare tutto quello che avanza in cucina – Storie, Ricette e consigli di Letizia Nucciotti (Stampa Alternativa/Nuovi Equilibri) che descrive una cucina che diventa un modo di essere, quello in cui, l’avanzo si fa protagonista di nuove idee creative, un alimento a pieno titolo in grado di trasformare un pranzo in un’esperienza culinaria per il palato.

Qui, grazie al preziosissimo contributo di #mylovelychef, vogliamo condividere con voi un menu gourmet realizzato per questo Capodanno e per il pranzo/cena del giorno dopo, decisamente particolari, tutti improntati al riutilizzo di quei preziosissimi avanzi.

Le ricette sono state ispirate da tre fantastici chef stellati: Andrea Berton per baccalà e carciofi, Niko Romito per la spigola e Claudio Sadler per il risotto e la pescatrice.

Tutti pronti ai “fuochi” di partenza? Si parte per un viaggio dal gourmet al riuso consapevole e creativo di ingredienti pregiati. Provare per credere.

Che la cucina di recupero abbia inizio. Gourmet o no che siano gli ingredienti di partenza

Di Valeria Cudini e #mylovelychef

*Precisiamo che per le ricette di recupero non verranno ripetuti gli ingredienti da utilizzare, ma soltanto il procedimento. Prima troverete la ricetta gourmet del menu di Capodanno e a seguire, se c’è stato un “avanzo”, la ricetta di recupero.

BACCALÀ MANTECATO E POLENTA AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti

  • Filetto di baccalà dissalato 400 g
  • Una grossa cipolla bianca 
  • Tre patate medie bianche
  • Latte intero 200 ml
  • Panna fresca 100 ml
  • Burro 50 g
  • Olio EVO
  • Vino bianco
  • Pepe bianco macinato al momento 
  • Farina bianca per polenta 250 g
  • Nero di seppia 20 g
  • Acqua per la polenta 1,5 l

Procedimento

Sbucciare le patate, tagliarle a piccoli pezzi e metterle in acqua fredda.

Affettare sottilmente la cipolla.

Sciacquare accuratamente il baccalà, privarlo della pelle e tagliarlo a cubetti.

In una pentola bassa e larga, fare sciogliere a fiamma bassa il burro e 2 cucchiai di olio EVO.

Aggiungere le cipolle, dopo poco le patate e fare insaporire per qualche minuto.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, alzare la fiamma e quando l’alcol è evaporato, versare il latte, la panna e il baccalà.

Coprire e cuocere per un’ora e mezzo o due a fiamma molto bassa. A fine cottura, raccogliere un po’ di liquido in eccesso e tenerlo da parte.

Con un frullatore a immersione ridurre tutto in crema e, se serve, aggiungere un po’ di liquido di cottura. Aggiustare di pepe (normalmente non serve salare).

Portare a bollore l’acqua per la polenta, salare leggermente e versare lentamente a pioggia la farina bianca mescolando per non fare grumi.

Aggiungere il nero di seppia e portare a cottura.

Impiattare disponendo un po’ di polenta nera sulla quale si metterà il baccalà mantecato, caldo.

Aggiungere germogli a piacere.

CROSTINO DI POLENTA NERA, BACCALÀ MANTECATO ED ERBA CIPOLLINA

Con un coppa pasta quadrato, tagliare la polenta avanzata precedentemente schiacciata con un mattarello e poi fatta raffreddare.

Friggere le mattonelline di polenta in una pentola antiaderente con poco burro e olio EVO.

Nel frattempo scaldare a fuoco dolce il baccalà mantecato.

Impiattare disponendo sulla polenta un cucchiaio di baccalà, l’erba cipollina e del pepe nero.

CARCIOFI AL PEPE MARICHA (Sichuan) CON CREMA DI GRANA PADANO 36 mesi

Ingredienti

  • 4 carciofi con le spine 
  • Grana Padano 100 g
  • Pepe in grani 
  • Panna fresca 130 g
  • Latte intero 130 g
  • Olio EVO
  • Limone
  • Aglio
  • Sale

Procedimento

Pulire i carciofi fino al cuore, tagliarli a metà, e poi ancora a metà, togliere eventualmente la “barba” interna e metterli in una ciotola con acqua fredda e limone.

In una padella antiaderente scaldare un po’ di olio EVO con uno spicchio d’aglio in camicia.

Aggiungere i carciofi ben scolati e portare a cottura bagnando ogni tanto con un po’ d’acqua.

Togliere l’aglio e tenere in caldo i carciofi aggiungendo del pepe nero.

In un pentolino antiaderente, versare il latte e la panna, portare a ebollizione e fare ridurre della metà, aggiungere il grana grattugiato a pioggia mescolando con una frusta fino alla densità voluta.  

Impiattare versando la crema di Grana Padano, i carciofi e un’altra generosa dose di pepe.

SPIGOLA AL CAVIALE

Togliere le branchie dalla testa e tutte le tracce di sangue, sciacquare a lungo anche le lische.

  • Ingredienti
  • Spigola pescata 1 kg
  • Caviale Osietra Classic 50 g
  • Erba cipollina
  • Vino bianco
  • Sedano
  • Carota
  • Cipolla
  • Olio EVO
  • Sale
  • Pepe nero

Procedimento

Lavare e tagliare a pezzi grossolani sedano carota e cipolla.

Pulire la spigola ricavarne 2 filetti.

In una casseruola alta scaldare 2-3 cucchiai di olio EVO e tostare lische e testa per alcuni minuti, mescolando bene.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere le verdure a pezzi.

Dopo che l’alcol è evaporato, aggiungere un litro e mezzo di acqua fredda, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per un’ora, schiumando le impurità.

A cottura ultimata, filtrare tutto con un colino fine e raffreddare.

In un pentolino, mettere un po’ di olio EVO e uno spicchio d’aglio in camicia, scaldare, aggiungere 4 mestoli di brodo di pesce e portare a ebollizione facendo poi ridurre a salsa e tenere in caldo.

Lavare bene i filetti di pesce, asciugarli, salare pepare e metterli in 2 buste per la cottura sottovuoto.

Sigillare e cuocere a bassa temperatura a 65 gradi per 20’.

Aprire la busta, porzionare e impiattare mettendo la salsa a specchio nel piatto, un trancetto di spigola sul quale andrà posizionato il caviale.

Completare con erba cipollina tagliata finemente.

PATATE E CAVIALE

Sbucciare una patata media precedentemente lessata e scaldata a bagnomaria.

Tagliarla a metà, spalmare un po’ di burro a temperatura ambiente e aggiungere un cucchiaino di caviale (sempre che ne sia avanzato!).

RISOTTO CON SCAROLA, CIME DI RAPA, ARINGA AFFUMICATA E COMPOSTA DI ARANCIA

Ingredienti

  • riso Carnaroli o Arborio 300 g
  • un cespo di scarola fresca
  • cime di rapa 500 g
  • 2 arance non trattate 500 g
  • zucchero di canna 50 g
  • 2 filetti di aringa affumicata 
  • sedano 
  • carota
  • cipolla
  • olio EVO
  • vino bianco
  • Grana Padano 
  • alici sott’olio
  • aglio
  • scalogno 
  • sale
  • pepe

Procedimento

Pulire, lavare sedano, carota e cipolla, mettere in una pentola con acqua fredda e cuocere per un’ora per fare un brodo vegetale.

Salare alla fine e togliere le verdure.

Pulire e lavare accuratamente la scarola e le cime di rapa. Conservare qualche cimetta per l’impiattamento.

Tagliare le verdure a striscioline.

Versare 3 cucchiai d’olio EVO in una padella bassa e larga, aggiungere 2 alici sott’olio tritate e uno spicchio d’aglio intero.

Aggiungere le verdure e cuocerle a fiamma media per alcuni minuti.

Aggiustare di sale.

Trasferirle nel bicchiere del frullatore a immersione, frullare e tenere da parte.

Pelare a vivo le arance, tagliare la buccia a julienne avendo cura di togliere tutta la parte bianca.

In un pentolino antiaderente, versare lo zucchero di canna, gli spicchi di arancia e un po’ di buccia tagliata a julienne.

Cuocere a fiamma bassa per 20’.

Filtrare il liquido e mettere la composta in una ciotola.

Tagliare a piccoli pezzi l’aringa affumicata e tenere da parte.

In un padellino antiaderente stufare lo scalogno, tritato finemente, con pochissimo olio EVO e poca acqua.

In una casseruola, tostare il riso a secco, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, fare evaporare l’alcol, aggiungere lo scalogno stufato e il brodo un po’ per volta.

A metà cottura aggiungere un po’ di crema di scarola e cime di rapa.

Portare a cottura e mantecare fuori dal fuoco aggiungendo un po’ di olio EVO e una manciata di grana padano.

Impiattare il risotto aggiungendo 4-5 pezzettini di aringa affumicata, alternati a un piccolo cucchiaino di composta di arancia.

Completare con 2-3 cimette di rapa lucidate con poco olio e qualche germoglio.

PANE, BURRO, ARINGA AFFUMICATA E COMPOSTA DI ARANCIA

Vedi foto insieme alla polenta nera

Tostare delle fette di buon pane integrale, lasciare raffreddare e imburrare.

Tagliare a striscioline l’aringa affumicata e disporla sulle fette di pane imburrate aggiungendo qualche piccolo cucchiaio di composta di arancia.

POLENTA FRITTA E UOVO ALL’OCCHIO DI BUE

Coppare la polenta con un anello di circa 8-10 cm e friggerla in una padella antiaderente con poco olio EVO e burro.

Contemporaneamente in un’altra padella antiaderente sciogliere un po’ di burro, appoggiare al centro un anello di 6-8 cm (più piccolo di quello usato per la polenta), rompere un uovo fresco all’interno del coppa pasta e portare a cottura salando e pepando. Togliere delicatamente l’anello dall’uovo e impiattare disponendo il disco di polenta con l’uovo sopra.

PESCATRICE COTTA A BASSA TEMPERATURA, TARTARE DI VERDURE E PURÈ DI PATATE ABRUZZESI

Ingredienti

  • rana pescatrice 1 kg
  • 3 patate bianche 
  • 1 peperone rosso 
  • 1 finocchio 
  • 1 carota 
  • 2 gambi di sedano bianco
  • 5 ravanelli
  • 1 mazzetto di rucola 
  • zenzero fresco
  • lime 
  • latte
  • burro
  • Grana Padano
  • noce moscata
  • sale
  • pepe

Procedimento

Sfilettare e lavare accuratamente la rana pescatrice, togliere la pelle e porzionarla formando dei trancetti di 8-10 cm, avvolgere ciascun pezzo in pellicola per alimenti, mettere in una busta per la cottura sottovuoto e sigillare.

Cuocere a bassa temperatura a 65 gradi per 20 minuti e tenere in caldo.

Lavare le verdure e tagliarle tutte a brunoise (dadolata) molto piccola, mettere in una ciotola e condire con un’emulsione di olio EVO, lime e zenzero fresco.

Lavare bene le patate, lessarle, sbucciarle, schiacciarle con lo schiacciapatate e trasferirle in una pentola.

Far bollire un po’ di latte, versarlo sulle patate, aggiungere poco burro freddo, sale, noce moscata e sbattere con una frusta fino a formare un purè senza grumi.

Aprire la busta con la pescatrice, prendere i trancetti, salarli, peparli e rosolarli in una padella antiaderente con poco olio EVO e burro.

Impiattare mettendo la tartara di verdure, dopo averla salata, in un anello di 8-10 cm, compattandone bene 2-3 cm sul fondo.

Togliere l’anello e posare sopra la tartara un trancetto di pescatrice.

Completare con poco purè a fianco.

PESCATRICE CON CREMA DI SCAROLA E CIME DI RAPA

Scaldare a fuoco molto dolce in un pentolino antiaderente la crema di scarola e cime di rapa. In una padella antiaderente rosolare la pescatrice in poco olio EVO per 1-2 minuti.

Versare la crema tiepida nel piatto e appoggiarvi sopra la pescatrice.

LENTICCHIE E COTECHINO

Ingredienti

  • lenticchie di Castelluccio 500 g
  • cotechino artigianale 600-700 g
  • olio EVO
  • aglio
  • alloro
  • salvia
  • peperoncino fresco
  • concentrato di pomodoro

Procedimento

Sciacquare bene il cotechino, asciugarlo e bucherellare tutta la superficie.

Avvolgerloin 2 fogli di alluminio, sigillarli bene e mettere in una pentola con acqua fredda. Portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 2 ore.

A fine cottura scolare bene il cotechino e affettarlo tenendolo in caldo.

Sciacquare bene le lenticchie, controllando che non ci siano sassolini.

In una pentola bassa e larga, versare 3 cucchiai di olio EVO, uno spicchio d’aglio, un piccolo peperoncino fresco, due foglie di alloro e 4 foglie di salvia.

Fare insaporire a fiamma bassa per qualche minuto, aggiungere le lenticchie, alzate la fiamma e continuare a mescolare per 2 minuti.

A questo punto coprire le lenticchie con acqua calda non salata, aggiungere un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro, mescolare bene, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere per 30 minuti circa, controllando spesso e aggiungendo acqua calda le necessario.

Salare solo a fine cottura.

Impiattare disponendo le lenticchie fumanti e sopra, un paio di fette di cotechino caldo.

PASTA MISTA DI AFELTRA CON  LENTICCHIE E COTECHINO

Riscaldare le lenticchie avanzate in una pentola  aggiungendo poca acqua calda.

Tagliare a piccoli pezzi il cotechino e scaldarlo insieme alle lenticchie.

Cuocere la pasta mista in acqua bollente salata, scolarla molto al dente e terminare la cottura nella pentola con le lenticchie e il cotechino per fare insaporire bene.

Impiattare la pasta aggiungendo un filo d’olio EVO e del pepe nero macinato al momento.

Buon appetito, e chissà che i pasti con gli “avanzi” non siano anche meglio del menu di Capodanno!

Post Author: Valeria Cudini

Valeria Cudini

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