Oggi vi presentiamo un giovane chef di Marsala, Francesco Bonomo, campione regionale Miglior cous cous 2019 e Cous Cous World Championship – Selezione Conad 2019 di San Vito lo Capo con il premio Miglior cous cous giuria popolare. Noi di #alpassocoitempi lo abbiamo intervistato e ci siamo fatti raccontare la sua passione per il cous cous, il suo percorso culinario e le sue ambizioni
di Valeria Cudini
Lo chef di cui oggi vi parliamo si è aggiudicato il Cous Cous World Championship, il concorso dedicato agli chef siciliani promosso da Conad, in collaborazione con l’agenzia Feedback, per scoprire e valorizzare nuove promesse della cucina siciliana. Al concorso hanno partecipato nove chef, selezionati prima sul web e poi sul campo e si sono sfidati in quattro semifinali disputate nei Conad Superstore di Trapani, Modica e Palermo. Lo chefFrasncesco Bonomo è risultato vincitore conquistando il gusto di una giuria tecnica e una popolare con una ricetta dal titolo Incanto, un cous cous con zuppa di pesce scorfano, in tutte le sue consistenze, olio d’oliva Nocellara del Belìce, quenelle di scorfano e tartare dello stesso scorfano con zeste di limoni Costa Amalfi Igp caramellate e clorofilla di prezzemolo.
Ecco l’intervista:
Raccontami del percorso culinario che ti ha portato ad appassionarti a un piatto della tradizione come il cous cous e a reinterpretarlo in chiave gourmet.
«La passione per il cous cous è legata alla mia infanzia, alla tradizione del mio paese cioè Marsala, ma soprattutto ai miei ricordi. Infatti ho sempre vivo il ricordo di mia nonna che lo preparava nelle giornate di festa. L’odore e il sapore di questo piatto mi rincorrevano sempre nella mente ed è per questo che ho deciso di rivisitarlo e presentarlo in chiave moderna, mantenendo però inalterato il gusto e rispettando la tradizione. Ricordo infatti che a me piaceva tanto il cous cous, l’unica pecca era la zuppa, preparata con vari tipi di pesce, in cui primeggiava il pesce scorfano, bruttissimo a guardarlo e pieno di lische. Mia nonna, con tanta pazienza, diliscava il pesce, e ne usciva fuori una bontà, un sapore dolcissimo e una carne bianchissima che insaporiva talmente tanto la semola che quel profumo ancora oggi per me è indimenticabile! Da lì l’idea e l’ispirazione di fare il cous cous solo con zuppa di pesce scorfano e di farlo in modo da poterlo mangiare senza il fastidio di togliere le lische.
Per me è stata quasi una sfida e alla fine ho utilizzato il pesce scorfano in tutte le sue consistenze, dal mantecato alla tartare e alla maionese fatta dello stesso pesce.
La zuppa poi l’ho realizzata con gli scarti dello scorfano, dandogli però più consistenza, più concentrazione e più densità di quella tradizionale, in modo che arrivasse al palato una immediata esplosione di gusto e un immenso profumo di mare. Questo è stato il piatto che con immenso orgoglio mi ha portato alla vittoria del Cous Cous World Championship diventando campione regionale e mi ha permesso di entrare a far parte della squadra italiana per i mondiali di San Vito lo Capo arrivando in finale e ricevendo il premio Miglior cous cous giuria popolare».
Come sono nate le partecipazioni ai campionati regionali e mondiali di cous cous? Come si svolgono?
«La mia partecipazione al concorso nasce per caso. Un giorno navigando su Internet, la mia attenzione è stata attratta dalla pubblicità di questo contest e, avendo in mente di presentare e far conoscere il cous cous della mia tradizione, ho deciso di iscrivermi. Da lì ho superato varie prove e varie gare, sfidandomi con grandi chef regionali, e il mio cous cous dal nome Incanto ha passato tutte le selezioni diventando campione regionale. Il mio piatto con grande soddisfazione ha incantato sia una giuria popolare sia una tecnica, composta da grandi professionisti del settore, ricevendo lusinghieri giudizi di approvazione. Questo mi ha permesso di rappresentare l’Italia, insieme ad altri due grandi chef, ai mondiali del Cous Cous Fest di San Vito lo Capo. L’emozione di salire su quel palco e confrontarmi con chef di fama internazionale è indescrivibile. Abbiamo superato tutte le sfide e abbiamo portato l’Italia a vincere i mondiali del Cous Cous Fest 2019 con il premio Miglior Cous cous giuria popolare. Un’ esperienza che non potrò mai dimenticare».
Che tipo di cucina è la tua e a quale modello di cucina ti ispiri? Hai uno chef in particolare che ti è “servito” da guida?
«La mia è una cucina innovativa, sempre in evoluzione, ma essendo un sostenitore della cucina tradizionale cerco sempre di mantenere vive le origini e le tradizioni del piatto, mantenendo inalterati gusto e profumo. Uso molto polveri, essenze e profumi che io stesso produco, gioco molto con le consistenze e sperimento sempre nuove tecniche di cottura, preparazione e conservazione. Secondo me si deve sempre mantenere un giusto connubio tra vecchio e nuovo, cioè tra tradizione ed innovazione. Questa è la mia arma vincente, la cucina che preferisco. Uno chef che per me è stato fonte di ispirazione è Massimo Bottura che lavora molto con la concentrazione delle materie prime, con le essenze diciamo».
Quali obiettivi vorresti raggiungere?
«Ho tanti obiettivi da raggiungere, tra tanti mi piacerebbe portare avanti e far conoscere la mia cucina, la cucina tradizionale siciliana e italiana in tutto il mondo perché abbiamo tante risorse, tanti prodotti e tante ricchezze che meritano di essere valorizzate e divulgate».
Quale è il piatto più complesso che hai realizzato (raccontacelo) e quale sogni di realizzare (se puoi dirlo)?
«Non c’è per me un piatto complesso per eccellenza. Per quanto mi riguarda a volte un piatto che può sembrare semplice o banale diventa complesso per la tecnica di cottura che adopero, o per un processo di affumicatura, o per i vari modi di conservazione che uso. Di piatti nuovi da realizzare ne ho tanti in mente, il prossimo sarà sicuramente un cous cous innovativo, non di pesce, ma è un progetto a cui sto lavorando e spero di mostrarvi più avanti».
Se un piatto dovesse descriverti che piatto sarebbe e perché?
«Se mi dovessi descrivere con un piatto, sicuramente sarebbe un piatto tipico, e cioè un piatto da me realizzato, rivisitato e rinominato: l’Italia in un Piatto.
Si tratta di spaghetti aglio, olio e peperoncino, su clorofilla di basilico con pomodoro piccadilly confit, spolverato con polvere di pomodoro secco, con l’aggiunta di cialda di pecorino e cipolla rossa e impreziosito alla fine con due spruzzi di profumo all’origano da me realizzato».
I piatti comunicano agli altri qualcosa di noi che magari non riusciamo a dire a parole… Che cosa vorresti che comunicassero di “segreto” i tuoi piatti?
«Tutti i piatti secondo me se fatti con amore e passione comunicano qualcosa. I miei piatti hanno sempre un’anima, raccontano sempre una storia e cerco di trasmettere sensazioni ed emozioni grazie, per esempio, alle essenze e ai profumi che utilizzo che riportano con il ricordo all’odore del mare, ai profumi degli agrumeti siciliani o alla cucina tipica tradizionale».
La tua cucina è in evoluzione ma sempre #alpassocoitempi come il nostro blog?
«Secondo me tutto deve essere in evoluzione. Come il vostro blog anche io con la mia cucina sono sempre alla ricerca di novità e di nuove tecniche e per questo studio molto, mi aggiorno e sperimento, perché bisogna essere sempre avanti e stupire!»
Il tuo ristorante ideale sarebbe… Raccontaci come dovrebbe essere…
«Il mio ristorante ideale è sicuramente una piccola realtà. Un piccolo ristorantino dove mangiare con gusto e qualità, un posto di “nicchia” dove trasmettere con la mia cucina tutta la passione che ho per questa professione, dove mangiare non con un menu fisso, statico o prestampato, ma con un menu giornaliero utilizzando prodotti e derrate appena raccolti o pescati perché non conta per me la quantità ma la qualità».
